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せんべいは、主にうるち米を原料として作られる米菓です。似ている米菓のあられはもち米から作られ、製造工程にも違いがあります。あられはもち米をついた後に冷やしてから成形しますが、せんべいはうるち米を搗いた後すぐに成形するという特徴があります。ここでは、せんべいが食卓に届くまでの一般的な製造工程を紹介します。
せんべい作りの最初の工程は、原料となるうるち米の準備から始まります。精白されたお米を丁寧に洗い、汚れやぬかを取り除きます。
その後、お米を水に浸す浸漬を行います。これは、お米の中心部まで水分を均一に浸透させるための作業です。この工程が、後の製粉や蒸しの作業、さらにはせんべいの食感にも影響を与えます。水切りを行った後、次の製粉の工程へと進みます。
洗米と浸漬を終えたうるち米は、製粉の工程に入ります。お米を粉砕し、一定の粗さの粉にしていきます。かつては石臼などが用いられることもありましたが、現在では製粉機が使われることが一般的です。この工程でどれくらいの粒度の粉にするかによって、蒸しあがりの状態や、せんべいの食感が変わってきます。お米の風味を活かしつつ、目指す食感に適した状態に粉砕する作業です。
製粉された米の粉は、熱湯を加えて練られたり、せいろなどで蒸されたりして加熱されます。米のデンプンがα化し、餅のような粘りのある状態になります。その後、練り機や杵と臼、または胴搗（どうつ）きと呼ばれる機械などを使って、さらに練り上げたり、ついたりします。この作業により、コシのある均一な生地が作られます。
搗き上がった生地は、せんべいの形に整えられます。ローラーなどで生地を薄く均一な厚さに伸ばす「伸し（のし）」という作業が行われます。その後、円形や四角形など、製品に合わせた専用の刃や型抜き機を使い、生地を切り抜いていきます。この時点ではまだ生地は柔らかい状態です。型抜きされた生地は、崩れないよう丁寧に取り扱われ、乾燥工程のために網などの上に並べられていきます。
成形されたばかりの柔らかい生地は、乾燥の工程に移されます。乾燥庫や乾燥機を使い、熱風を当てるなどして、生地に含まれる水分を時間をかけて蒸発させます。生地の水分を均一に取り除くことが重要で、乾燥が不十分だったり、ムラがあったりすると、焼いたときの膨らみ方や食感に影響が出ます。製品によっては、乾燥を複数回に分けて行う場合もあり、かたく、焼く前の「生地」の状態になります。
乾燥した生地は、いよいよ焼きの工程に入ります。専用の焼き窯を使い、生地を焼いていきます。焼くことにより、生地は香ばしい風味とともに、白かった色から狐色へと変化し、ふっくらと膨らみます。均一に火を通すため、こまめに生地をひっくり返したり、生地が反ったり膨らみすぎたりするのを押瓦と呼ばれる道具で押さえたりしながら、丁寧に焼き上げられます。
せんべいが焼き上がったら、味付けの工程です。醤油ベースのたれが使われることが多く、まだ熱いうちに、ハケで塗ったり、たれに浸したりします。熱いうちに味付けをすることで、たれがせんべいによく染み込み、風味が良くなります。製品によっては、塩や砂糖、各種の粉末などをまぶして味付けする場合もあります。たれの配合や付け方によって、せんべいの味わいが決まります。
味付けを終えたせんべいは、たれの水分を飛ばし、湿気らないようにするために、再度乾燥させます。この乾燥により、表面がパリッとした仕上がりになります。乾燥が終わると、せんべいは完成です。その後、割れや欠け、焼きムラなどがないか検品が行われます。基準を満たしたせんべいは、機械や手作業によって、決められた枚数ごとに個包装されたり、袋詰めされたりして、製品として出荷されます。